OFICIOS Y ABASTOS
APRENDICES DE OFICIOS
Antes de que la formación escolar y universitaria adquiriese carta de derecho esencial para todos los ciudadanos, los muchachos de las zonas rurales apenas si tenían ocasión de aprender a leer y escribir, además de algunos rudimentos contables, antes de iniciarse en el mundo laboral. Las apetencias o cualidades del muchacho contaban poco a la hora de elegir su futuro oficio: lo importante era que en la localidad o en las cercanías se encontrase algún maestro en cualquier oficio que lo aceptase como “morroi” o aprendiz. Este sistema de enseñanza se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX. Al ingresar, la familia del muchacho y el maestro firmaban un contrato —costumbre iniciada a partir del XVII— concretando los derechos y deberes de ambas partes para el tiempo que durase la relación aprendiz-maestro. Para el año 1551 las Juntas Generales de Gipuzkoa establecieron una ordenanza regulando los salarios y jornales de los jóvenes menestrales, que incluía la obligatoriedad de darles de comer y beber[173].
Domingo de Berdabia, “maestro de obra prima” —es decir, fabricante de zapatos—, en 1578 adopta como aprendiz a Juanes de Salbide prometiéndole durante cinco años mantenimiento, enseñanza y “un buen vestido honesto, según se acostumbra”. El maestro además entregará cada Navidad para la madre del chico u otra persona que designe un par de buenos zapatos y cuando termine el período concertado un juego de herramientas: tijeras, trincheta, punzón, etc. para que pueda iniciarse en el oficio[174].
Hernani. Vista parcial desde la carretera de Urnieta.
Bueyes tirando de un carro con tonel de sidra.
Contratos como éste tenemos en abundancia. En cada caso cambian algo las condiciones, pero siempre se contemplan penas pecuniarias en caso de ausencia del aprendiz. En 1790 Juan Miguel de Elguea, maestro zapatero de Hernani, toma de aprendiz a Gabriel de Aldasoro, de Andoain, por tres años a cambio de comida, calzado y “un par de calzones de badana”. Todos los días tras el toque del Ave María de la tarde, el “morroi” volvía a su casa de Andoain (buen paseo diario se daba el bueno de Gabriel)[175].
El alpargatero en verano salía a trabajar con su pequeño banco junto al portal o buscando la sombra, como Domingo de Goenaga que pide en 1848 al Ayuntamiento permiso para colocar una rueda de torcer hilo (para hacer los cordones) en un platanal entre el camino carreteril y la primera fila de árboles, a lo que el concejo accedió “por favorecer la industria del pueblo”[176]. En 1856 toma Domingo de aprendiz a José Antonio Otaño, de Andoain, y se compromete a alimentarle durante cinco años, a condición de que el padre le indemnizara con 40 duros si el aprendiz abandonaba después de los tres años, y 20 duros si lo hacía después del cuarto año (no contemplaba la posibilidad de que se fuese antes)[177]. Como en el caso de los maestros zapateros, también entre los alpargateros hay variantes en cuanto a plazos, penalizaciones e incluso obligaciones del patrón, ya que algunos llegaban a comprometerse a ofrecer unas monedas los días festivos al muchacho para que pudiera divertirse.
Hernani. Plaza de los Fueros en día de feria.
Francisco de Lecumberri, maestro cerrajero de Hernani, acuerda el 25 de abril de 1790 con el padre de Francisco de Biñarrain, vecino de Amasa-Villabona, que le enseñará su oficio durante dos años ofreciéndole 2 pesos de 15 reales para su bolsillo y un par de zapatos cada año. El muchacho tendrá libre los días de fiesta y volverá a su casa tras el toque de oración de la campana parroquial[178].
ABASTOS
Hernani se puso manos a la obra en cuanto el rey ordenó que en cada pueblo y ciudad se acondicionase una alhóndiga para el almacenamiento y venta de trigo para hacer pan. Pero no todos vieron aquella obligación, datada de 1551, con buenos ojos. Así Tolosa declaró carecer de fondos para hacerla, y San Sebastián que no necesitaba alhóndiga pues todo el trigo que se vendía era traído por mar y, como es sabido, “trigo que viene del mar está mareado y no se conserva”[179].
Tras un tira y afloja, en 1588 se acuerda establecer alhóndigas sólo en algunos puntos de la provincia, donde los trajineros descargarían sus mercancías, los encargados de las alhóndigas vigilarían que lo mercado fuese para consumo directo y nunca para la reventa, en tanto que a los alcaldes se les responsabilizaba de controlar los pesos y medidas y de evitar las mezclas fraudulentas. Las localidades donde se establecen alhóndigas (prohibiéndose que haya en otras) son: “Segura, Villafranca, Tolosa. Hernani, San Sebastián, Rentería, Oyarzun, Fuenterrabía, Arería, Lazcano, Villarreal, Azcoitia, Azpeitia, Zumaia, Guetaria, Zarauz, Orio, Valle de Vergara, Mondragón, Placencia, Eibar, Elgoibar, Deva y Motrico”[180].
Al final de cada año, los regidores sacaban a subasta el suministro de las vituallas necesarias (carne, pescado, aceites, vino...) que así recaía en proveedores exclusivos que aseguraban que no faltaran los géneros básicos durante el año, además de permitir que el concejo obtuviera beneficios económicos en ocasiones muy importantes.
La subasta se anunciaba el domingo desde el pulpito tras la misa mayor, y se desarrollaba siguiendo el rito del cabo de vela: se podía pujar hasta que la vela se apagara. Esta operación se repetía por tres veces y a continuación se escogía la mejor oferta. El adjudicatario disponía de nueve días para poner un fiador garante del cumplimiento del compromiso.
En una economía ultraproteccionista como la de nuestros ancestros, la aparición de cualquier forma de competencia producía enorme desconcierto: en 1569 Marticot de Zaldibia, proveedor de carne a Hernani, pide a la Junta que impida que entre género por el paso de Behobia ya que por esa causa estaban cayendo los precios[181].
Distinto y más complejo era el tratamiento que se le daba al comercio de la sidra, dado el volumen producido en la propia localidad. Como expusimos más arriba, al menos desde 1585 los pueblos de la provincia debían consumir su propia sidra antes de permitir la importación de nuevas partidas[182]. En uno de sus capítulos, las ordenanzas municipales de Hernani prohibía introducir sidra ni manzana foránea. Por ello, cuando llega a oídos de los regidores que el vecino Joan López de Ygaragorry está construyendo lagares nuevos en su casa, pese a carecer de manzanos en sus tierras, el Ayuntamiento determina paralizar la obra[183].
Al objeto de regular que toda la sidra tuviera salida pero evitando que los sidreros entraran en competencia unos con otros, a finales de cada otoño el concejo se reunía para hacer inventario de las cubas disponibles y marcar el orden en que se pondrían a la venta, de forma que según se iba vaciando una kupela se abría a continuación otra en rigurosa sucesión. Por ejemplo, el 25 de noviembre de 1678 se reúnen los regidores en la sala principal de la casa de Ayerdi “pegante a la plaza”, e introducen en un cántaro de plata 63 papelitos correspondientes a las cubas de los sidreros, de donde una “mano inocente” va sacándolos de uno en uno, resultando la siguiente lista (la repetición de nombres indica, lógicamente, diferentes barricas de los mismos propietarios):
1. Ignacio de Mezquelin, 2. Sebastián de Ariztizabal, 3. Sebastián de Miranda, 4. Francisco de Zuaznabar, 5. D. Agustín de Justiz, 6. Juan de Herausso, 7. Martín Araño de Arviza, 8. Julio de Bettaenea, 9. Domingo de Sassoeta, 10. Dª María de Lassarte, 11. Francisco de Larramendi. 12. Dª Francisca de Isasa, 13. Esteban de Berrote, 14. Dª Francisca de Isasa, 15. Francisco de Larramendi, 16. Esteban de Berrote, 17. El señor Alcalde, 18. Juan de Beldarrain, 19. Francisco de Zavala, 20. Dª Francisca de Isasa, 21. Pedro de Zuazanabar, 22. Francisco de Larramendi, 23. Dª María de Hereñozu, 24. Dª María de Lassarte, 25. Esteban de Oguillurreta, 26. Dª María de Zavala, 27. Francisco de Larramendi, 28. Francisco de Zavala, 29. El señor Alcalde, 30. Cristóbal de Zuzaga, 31. Dª Ursola de Unanue, 32. Francisco de Larramendi, 33. Phelipe de Larramendi, 34. Dª María de Hereñozu, 35. El licenciado Miner, 36. Juan Antonio de Leyçaur, 37. Martín Araño de Arviza, 38. Esteban de Oguillurreta, 39. Martín de Beldarrain, 40. Sebastián de Ariztizabal, 41. El señor Alcalde, 42. El licenciado Miner, 43. Francisco de Larramendi, 44. Ignacio de Mezquelin, 45. Domingo de Sassoeta, 46. El señor Alcalde, 47. Francisco de Viquendi, 48. Dª Catalina de Amitesar, 49. El señor Alcalde, 50. El licenciado Miner, 51. Dª Francisca de Isasa, 52. Francisco de Larramendi, 53. Juan Antonio de Leyçaur, 54. Nicolás de Zuaznavar, 55. Dª María de Lassarte, 56. Dª Ursola de Unanue, 57. Dª María de Lassarte, 58. Dª Francisca de Isasa, 59. El señor Alcalde, 60. Juan Pérez de Goicoechea, 61. Dª Francisca de Isasa, 62. Miguel de Galardi, 63. Francisco de Larramendi.
De lo que resulta que 16 vecinos tenían una sola barrica, 10 productores disponían de dos, uno poseía tres cubas, otro cuatro, dos sidreros tenían seis (uno de ellos el alcalde) y otro ocho. Tras el sorteo se recuerda a todos que no podrán vender “sidra aguada” hasta que se agote la pura y previa solicitud del correspondiente permiso al concejo[184].
También para tasar el precio de la nueva sidra, dos personas de reconocido prestigio e intachable moral eran designadas una por parte de los sidreros o productores y otra por los vecinos que no tenían manzanos (hoy diríamos los consumidores). Tras aceptar el empeño, juraban cumplir honestamente; si no se ponían de acuerdo en el precio nombraban a un tercero que haría de juez[185].
En el mundo de la sidra, los usos y costumbres han cambiado enormemente. Antes de 1936 casi todos los caseríos tenían manzanales y en algunos casos pequeños lagares donde obtenían la sidra para las necesidades familiares. Las sidrerías públicas llenaban en octubre sus kupelas con el mosto de manzana para que en el curso de los siguientes meses fermentara en sidra. La temporada de venta comenzaba en Semana Santa y concluía cuando se agotaban las existencias, lo que sucedía hacia el mes de junio. Toda la sidra se vendía al txotx sirviéndose mediante una canilla. Al terminar una kupela se abría la siguiente, pues no existía la actual costumbre de abrir varias a la vez.
El poso que quedaba en la kupela una vez vacía de sidra se mezclaba con agua, formando así la pitarra, bebida no alcohólica y barata que hacía de refresco para mujeres y niños. Con la manzana caída en septiembre, sin madurar, se elaboraba la zizarra, sidra sin fermentar y en consecuencia de bajísima graduación alcohólica. En las sidrerías no se servían comidas, pero los hombres (las mujeres no acudían porque “no estaba bien visto”) llevaban sus cazuelas, pan, queso, nueces u otras viandas.
Por un informe del año 1931 sabemos que en aquellas fechas en Hernani había 35 productores sidreros que ese año elaboraron 423.527 litros[186]. ¿Pero qué lugar ocupaba nuestra villa en el conjunto de la provincia? En cabeza estaba San Sebastián con 2.751.059 litros (el 33,92 % de todo lo que se producía en Gipuzkoa); le seguía Astigarraga con una producción de 524.278 litros; tercero Rentería con 435.635 litros; cuarto Irún con 429.462 litros; y quinto Hernani con los citados 423.527 litros.
Ya en 1991 Hernani era la primera localidad en número de manzanos para sidra, y la quinta en plantaciones en relación a su superficie municipal, después de Astigarraga, Ikaztegieta, Arama y Zarautz. Que es tanto como decir que el futuro de la industria sidrera en Hernani está asegurado. Desde 1996, la villa es sede de “Tolare”, Cofradía de la Sidra Natural de Gipuzkoa, que cada año nombra nuevos miembros y “cofrades de mérito” entre productores y sidreros.
Que los hernaniarras fueran aficionados a la sidra no significa que el vino fuera menospreciado por estos pagos. Muy al contrario. El 18 de octubre de 1628 se pone en arriendo el abastecimiento de vino navarro bajo estas condiciones[187]:
1º. El rematante del vino tendrá que pagar al municipio 16 ducados al año.
2°. El vino tendrá que ser de calidad y “no de la Burunda”.
3º. Habrá siempre en abundancia y si faltara se le penalizará con un ducado cada vez.
4º. Deberá tener taberna pública dentro del casco de la villa.
5º. Cuando lleguen nuevos vinos tendrá que avisar a los regidores para que pasen a catarlo y comprueben su calidad antes de descargarlos en la taberna, so pena de un ducado de multa y anularse el arriendo durante un año.
6º. En la taberna habrá una persona continuamente desde la mañana hasta las 9 de la noche.
7º. Dará a la villa 4 ó 5 cinco “pipas” de vino gratis para su consumo en las fiestas de San Juan.
8º. El azumbre de vino se venderá a 30 maravedís.
Atendiendo a la importancia de las ferrerías para la economía municipal, los ferrones pagaban un canon único de 600 reales por todo el vino consumido durante el año. Hasta que el 9 de diciembre de 1849 los regidores acuerdan suprimir este privilegio. La razón es evidente: en las ferrerías se consumía gran cantidad de vino y, por otra parte, ya no tenían el peso económico de los siglos precedentes[188].
A partir del siglo XVII, la nieve se convirtió en producto de primera necesidad no sólo por su utilidad en la conservación de alimentos, sino también para usos medicinales. Todos los municipios disponían de sus propias neveras, pozos subterráneos protegidos por un tejadillo que los aislaba de la lluvia y los rayos del sol. Los operarios contratados para llenar las neveras cada vez que nevaba introducían sucesivamente una capa de nieve seguida de otra de paja o helecho, pisándolo todo de forma compacta para evitar que entrase aire. En la parte inferior, un entramado de madera protegía el piso de la nevera del contacto con la tierra y un sumidero evitaba los encharcamientos.
D.Gregorio de Santesilla, “Caballero de la Orden de Santiago y Mayordomo Mayor del Excmo. Sr.D. Luis Méndez de Haro”, contrata el 6 de septiembre de 1659 con Francisco de Erroteta, vecino de Hernani, para que le suministre nieve durante su estancia en el Palacio Real de Fuenterrabía, hasta un total de 30 arrobas (375 kilos), a razón de 14 maravedís la libra, y estará obligado a entregarlas antes de que se cierren las puertas de la villa[189].
El hernaniarra Beltrán de Unbaranbe recibe el 16 de mayo del mismo año el pago por los 18 robles que cortó para la nueva nevera que hizo en Urcamendilarre. Pero no debía ser suficiente, pues en 1662 designa el concejo un equipo técnico que deberá buscar lugar adecuado para fabricar otra nevera. A los diez años se retoma la inspección del emplazamiento elegido, lo cual indica que la primera tentativa se frustró[190]. En cualquier caso, ya en 1688 Hernani poseía dos neveras municipales[191].
Entre las condiciones que se imponen al arrendatario de 1695 figura que “un tercio” de nieve se destinará gratuitamente a los intervinientes en el alarde de la festividad del Espíritu Santo[192]. Con el tiempo van cambiando las condiciones y mientras el 18 de julio de 1714 Pedro de Urquía pagó 190 reales por la nieve del pozo de Usateguieta para luego venderla a 4 mr. la libra hasta el 15 de agosto y a 6 desde esa fecha hasta el 29 de septiembre[193], en 1728 es la villa la que da al rematante 240 rs. para que la venda a 4 ms. la libra[194] y en 1737 abona a Sebastián de Zavalegui 300 rs. permitiéndole vender a 4 rs. la libra, siendo el último año en que tenemos datos sobre el arrendamiento de la venta de la nieve en Hernani[195].
Por sus magníficas comunicaciones y por el dinamismo de su tejido productivo que combina la producción agrícola con la artesanía, la gran y la mediana empresa, Hernani ha sido y es uno de los principales polos comerciales del valle del Urumea. Condición a la que contribuyó históricamente la feria semanal surgida tras las terribles inundaciones de 1762. La solicitud “para que dentro del Cuerpo de ella se celebre (...) una Feria de todo género de Ganado, Aves, Frutas y demás géneros y cosas que llegaren” fue aprobada en principio para diez años, en 1765, aunque luego se prorrogó de forma indefinida[196]. El 14 de abril de 1861 se solicita permiso para hacer otra feria los segundos jueves de mes[197], lo que igualmente se concede.
En la actualidad, hay mercado los jueves en la calle Juan de Urbieta, aunque priman más los géneros de consumo que los productos artesanales y agrícolas. Hasta hace unos años se celebraba en la calle Percaiztegui, hoy conocida como Antxieta, y el ganado se vendía en Plazaberri.
Rematamos este capítulo con una anécdota del año 1800 donde se pone de manifiesto que no es de ayer el temor a la fuga de divisas, ni tampoco las sospechas sobre negocios que sirven de tapadera a actividades ilícitas. En aquel año, el comerciante de Hernani Juan Antonio de Tomasa fue apresado con la suma de 82.000 reales, cantidad difícil de justificar dados los ingresos habituales de su establecimiento. Los representantes de la justicia sospechaban que pretendía pasar el dinero a Francia, de manera que se lo embargaron y lo dejaron en depósito en casa de D. Xavier Ignacio de Elizalde hasta que se aclarase el asunto. Pero ocurrió que, casualmente, la vivienda de Elizalde fue asaltada por un grupo de unos 20 hombres armados y con las caras tiznadas capitaneados por Juan José de Ibargoyen, alias Guiñi, y Pedro Carderecar, alias Frantzes-txikia, que se llevaron todo el dinero que había en la casa. Ello fue origen de un largo pleito de la justicia contra el comerciante, de éste contra Elizalde como último depositario del dinero, y de todos contra los ladrones[198].
[173] DIEZ DE SALAZAR FERNÁNDEZ, L.M., AYERBE IRIBAR, M.R. Op.cit. Tomo IX, p. 127.
[174] A.P.O. Secc. III. Leg. 962, fol. 226.
[175] A.P.O. Secc. III. Leg. 1.439. fol. 13.
[176] A.M.H. A/1/15, fol. 36.
[177] A.P.O. Secc. III. Leg. 3.277, fol. 4B.
[178] A.P.O. Secc. III. Leg. 1.439, fol. 18.
[179] DIEZ DE SALAZAR FERNANDEZ, L.M., AYERBE IRIBAR, M.R. Op.cit. Tomo I, p. 224.
[180] Ibídem. Tomo X, p. 328.
[181] Ibídem. Tomo V, p. 75.
[182] AGUIRRE SORONDO, Antxon. La Sidra, Sagardoa. R.B. ediciones. San Sebastián, 1996. p. 27.
[183] A.M.H. A/1/6, fol. 6 v.
[184] A.P.O. Secc. III. Leg. 1.233, fol. 206.
[185] A.M.H. A/1/9, fol. 186 v.
[186] COSECHERO (LITROS): Luis Adarraga (56.325), Eugenio Gorrochategui (49.500), J. Manuel Liceaga (45.896), Roque Elósegui (37.790), Esteban Garmendia (32.400), José Recondo (30.215), J. María Goicoechea (29.178), Francisco Zabalegui (23.625), Ricardo Rezola (22.826), Rufino Recalde (19.305), José María Zapiain (15.660), María Adúriz (12.912), Manuel Izaguirre (8.978), Severiano Insausti (7.763), José Liceaga (4.986), Féliz Elícegui (4.500), Ignacio Oyarbide (2.835), Pedro Berbeltza (2.700), Juan Larburu (1.890), Severo Arámburu (1.800), Romualdo Lasa (1.775), Santiago Ecenarro (1.350), J. Ramón Calonge (1.350), José Martín Ugalde (1.350), Ramón Liceaga (1.080), J. Miguel Garín (1.080), R. Alberdi (945), Antonio Echeverría (810), José María Liceaga (540), Bautista Aramburu (540), J.R, Galdeano (450), V. Eizmendi (360), Ignacio Balerdi (360), José Aresti (270), Ambrosio Iraola (135).
[187] A.P.O. Secc. III. Leg. 1.042, fol. 2.
[188] A.M.H. A/1/15, fol. 80.
[189] Colección de Documentos inéditos para la historia de Guipúzcoa. Diputación de Guipúzcoa. San Sebastián, 1959. p. 127.
[190] A.M.H. A/1/6, fols. 147, 208 v, 289 v.
[191] A.P.O. Secc. III. Leg. 1.184, fol. 5.
[192] A.P.O. Secc. III. Leg. 1.272, fol. 116.
[193] A.P.O. Secc. III. Leg. 1.288, fol. 257.
[194] A.P.O. Secc. III. Leg. 1.320, fol. 17.
[195] A.P.O. Secc. III. Leg. 1.344, fol. 332.
[196] A.M.H. E/2/1/6.
[197] A.M.H. A/1/16, fol. 71 v.
[198] A.M.H. E/77/111/22/1.